Za barem

Přemýšleli jste někdy nad prací v baru nebo vás zajímá, jak takový bar funguje?

Po třech měsících pátků a sobot, strávených v jednom z největších pražských nočních klubů, vám musím něco říct.

Jako barback, který se kompletně stará o fungování baru a o to, aby „barman mohl dělat svou práci“, jsem měl možnost nahlédnout všude, kam se běžný zákazník nikdy nepodívá. Kdybyste chtěli být barmani, práce barbacka vás stejně jako mě na půl roku nemine, a proto čtěte dál!

Kde?

Dvoupatrový klub a restaurace v jednom – dole restaurace a zázemí, nahoře klub a terasa. Sem vedou mohutné ocelové schody. Celkem čtyři bary, dlouhé šest metrů – dva hlavní, jeden na terase a jeden ve VIP zóně, která se točí kolem hlavního sálu. O restauraci se naštěstí starat nemusím. Lidé jsou oblečení minimálně nadstandardně.

Jak jsem se dostal k baru?

Po občasné brigádě v autoservisu, která mě extrémně nebavila, jsem chtěl něco „normálního“. Můj zájem o alkohol byl značný a přišlo mi super se dostat do nočního podniku a vědět, jak všechno za barem funguje. Přes známosti jsem se dostal k jednomu obřímu baru v centru Prahy, což znělo krásně, ale nevěděl jsem, co mě doopravdy čeká.

Tehdy jsem si umanul, že budu barman na částečný úvazek, protože si nechci práci v budoucnu znechutit. Ale nejdřív musíte půl roku až rok pracovat jako číšník, debaras (uklízeč nádobí ze stolů) nebo právě barback – tak zní kariérní žebříček.

Od prvního dne

Přišel jsem do zázemí, kde jsem podepsal papíry, a bylo. Zaučení proběhlo za plného provozu. Ten den jsem si řekl, že zítra končím. To se prostě nedá zvládnout. Nedá. Ze zkušenosti jsem věděl, jak jsou první dny v nové práci těžké, ale stejně jsem chtěl vypadnout.

Míra stresu byla nekonečná a donutila mě makat naplno i ve chvílích, kdy to nebylo třeba (jako kdybych túroval). Druhý den přišla ne-čekaná zpráva – manažer mě vychválil do nebe. V tu chvíli pomyšlení na dřinu pohaslo.

Po třech týdnech už jsem měl úkony celkem najeté, dokud jsem nezpůsobil kolosální chaos ve fasování alkoholu. Ten mě donutil si všechny povinnosti sepsat na papír a naučit se je nazpaměť.

Když mi odešel kolega, začal jsem skutečně kmitat a soupis se mi opravdu hodil. Za dva měsíce jsem byl schopný vylepšovat zaběhnuté rituály a lépe improvizovat.

Jak funguje noční podnik

Páteř všeho je hudba, holky a alkohol. Lidi sem jdou přece pařit. Máme nejlepší electro house hudbu široko daleko, špičkové ozvučení a basy, po kterých by vám doma spadl lustr. Máme vynikající alkohol, kde nechybí značky jako Belvedere, Hennessy nebo Grey Goose.

Ale hlavně máme nádherné tanečnice. Pokaždé oblečené jinak podle motivu akce. Ale vždycky stejně sexy a skoro bez oblečení. To, když kolem vás projde taková barová tanečnice, zadržíte dech a je jedno, jestli je ověšená řetězem nebo má helmu s motivem Daft Punku z Get Lucky a vypadá jako žena z jiné galaxie.

Je vidět, jak se zábavní průmysl maximálně zaměřuje na potřeby zákazníka. To, co bylo před dvaceti lety ne-mravné nebo nestydaté, je dnes in. Zkrátka dejte lidem to, co chtějí. Je jedno, jestli to považujete za pohoršující.

Vodka

Doporučuju si ve VIP baru objednat tu nejdražší ultra prémiovou vodku, kterou mají. Belvederku 1,75 l. Donese vám ji nádherná žena, která vám dovo-lí, abyste pár minut strávili v její spo-lečnosti. Můžete se s ní vyfotit, prohodit pár lichotek nebo dát slušné dýško.

Jak probíhá moje práce

Začínám v 19:00. Poté, co nakrájím asi 20 kg ovoce, nosím na bary led. S tím mi pomáhají barmani. Abyste měli představu, tak krájení ovoce je celkem pakárna a v jednom zabere 1,5 hodiny. Jakmile mám hotovo, jdu checkovat.

Klub se otevře a přijdou první zákazníci. Kontroluju všechny čtyři bary. Ručím za to, že budou mít dostatek ledu, tříště, alka i nealka – plechovky Coca-coly, Red Bullu apod. Dále nosím z klubu dolů do restaurace sklenice, které nahoru nepatří a které sem hosté přinesli z restaurace. Při tom všem celkem otrava. A ještě dohazuju šuplíky – to je nejvíc v pohodě.

Stres

Tohle není práce pro nikoho, kdo ne-má rád stres a improvizaci. Jestli v této práci chodíte a neběžíte, tak máte buď něco s nohou, nebo berete čtyři bedny naráz. Stává se (a to celkem často), že běžíte dolů do zázemí pro další bedny s pivem a najednou vás zarazí manažer.

Musíte něco někomu říct nebo něco přinést. A v hlavě držíte, že musíte do-fasovat, na dvojku hodit další pytel ledu a ve trojce doházet piva, protože je nával a barman musí obsluhovat, takže nemá v žádném případě čas skládat nějaké bedny.

V celém klubu je obecně nejvíce ne-dostatkové zboží čas, který vás fyzicky donutí vyřešit spoustu věcí samostatně.

Efektivita

Nestíhám. Musím doplnit tři bary a ještě donést led. Naštěstí mám možnost pomoci od lidí, kteří zrovna urgentně někam neběží.

Ti ale nejsou do mé práce zasvěceni, takže některé věci nezvládnou. Třeba dofasovat bary. Mluvím o pravidelném vynášení čtyř až deseti beden do schodů, protože nám (zatím) ještě nefungují barové výtahy.

Takže začnu přemýšlet i nad tím, co dělat dřív z hlediska rychlosti. Půjdu doplnit dvojku. Abych nešel naprázdno, vezmu pytel ledu. Neprorvu se přes sál. Půjdu VIP zónou. Dobře. Jsem tam. Pod-lezu bar (asi 60x/noc) a sleduju, co kde chybí. Musím fasovat rozumně, aby to-ho nebylo moc a nezasekl jsem se na

jednom baru na moc dlouhou dobu. Ale taky ne málo, abych za deset minut ne-šel znova. Napíšu si to. Jdu zpět a beru sklo, co se musí odnést dolů do restau-race. Ne – nemůžu ti vzít odpadky. Ne, že bych je neunesl, ale s nima bych se skrz dav procpával moc dlouho.

Někdy se dostanu i na takové obrát-ky, že si v hlavě představuju, kam a ku-dy poběžím příštích pět minut a co udě-lám při cestě. Barmani vědí, že jsem efektivitou posedlý, a tak si ze mě něk-dy dělají srandu, když se soustředím.

Mimochodem – minulý týden se mně jeden manažer zavolal do pracovny a tvářil se nesmírně vážně. Vzal papíry od fasování, kam zapisuje stavy zboží, a četl. četl. Po každém čísle následovala otázka, jestli jsem to fasoval. Asi průser.

Věděl jsem to zpaměti – všech patnáct položek fasovaných uprostřed večera. Vzápětí zbytek kanceláře vybuchl smí-chy. Zkoušel, jestli jsem fakt „takový magor na práci“.

Rekord

Můj osobák jsou čtyři bedny piv Heineken 0,33 ml po dvaceti čtyřech ku-ech (přece nepůjdu dvakrát). Sice to je jen 52 kg, ale vemte si, že nevidíte před sebe, balancujete a jdete s tím po čtyřiceti točitých schodech. K tomu do vás může kdokoliv strčit.

Baví?

Možná to po všem, co jsem doteď řekl, vyzní věta „mě to baví“ celkem masochisticky, ale mě to fakt baví. Jo, nekecám. Při největším stresu, kdy nes-tíhám, si dokážu práci užít a totálně se vybít. Mám rád výzvy.

Pracovat v klubu je mazec. Hlasitá hudba, dunění basů, dobře oblečení lidé, tanečnice, vůně parfémů smíchaná s vůní alkoholu… Ale hlavně nasáváte celou tu atmosféru a jste součástí skvěle fungujícího podniku.

Jednou jsem byl fakt u vytržení a i při všem nestíhání a stresu jsem se na pár vteřin vykašlal na práci a zapojil do ka-lícího davu.

V transu

Doba, kdy podnik zaznamenává rekordní tržby. Obvykle trvá hodinu a půl v brzkých ranních hodinách, o sobotních akcích i dvě a půl hodiny. Nezastavím se ani na vteřinu.

Lidi jsou perfektně náladově i rytmicky sladěni s hudbou, takže vypadají jako v extázi (a někdy i jsou). Je úplně plno. Barman nestíhá nalévat. I kdybys-te teď přišli rovnou z ulice, poznali byste, že jede podnik na plné pecky.

Následuje útlum kolem čtvrté hodiny ranní a v pět zavřeme (pokud nemáme pozvaného DJ z ciziny).

Škola života

Zcela spolehlivě se při práci za barem – ať jako barback nebo barman – seznámíte s moderním podnikáním. Co je za měsíc? Červenec? Je vedro? Bude se pít Aperol. Nafasujte ho dvakrát víc. Flexibilita, chápání potřeb lidí a logika. Pozoroval jsem, jak se manažeři rozhodují, a cena té zkušenosti je k nezaplacení. Každý problém vyřeší stylem judo, tzn. co nejrychleji, nejlépe a nejsnáze.

Každý má navíc svou reálnou zodpovědnost – nikdo za vás neručí ani vás nevodí za ručičku. Nikdo vám neříká, co máte dělat (kromě barmana a manažera) – všechno je kompletně na vás. Zaučení probíhá ostrým provozem.

Lidský faktor

Proč přidávat stres, kterého je všude dost, a ještě se v práci hádat? Stávají se chyby, které nejsou na vaší straně, a vy to víte na beton. A věřte – je mnohem lepší neříct nic, než dokazovat vinu barmanovi nebo uklízečce.

Když vypadne EET

Když vypadne EET, je průšvih nej-větší. Všechno ostatní má prioritu dva. Tehdy proklínám pana Babiše – kdysi stačilo jen naservírovat drink, zkasírovat a nazdar. Ale když vám v moderním narvaném nočním klubu vypadne kasa a vy nemůžete účtovat, je to v háji. Tenkrát jsem točité schody seběhl asi za šest vteřin a zavolal technika.

Když se všechno podělá

Noční můrou v práci snad každého z nás je, když způsobíte fakt průšvih. I to se mi už stalo. Můžu vám říct, že stará dobrá poučka „zachovej chladnou hlavu“ je k ničemu.

Krájel jsem ovoce na dlouhém nerezovém stole. Když jsem měl hotovo, odložil jsem si krabičky ke zdi. A co se nestalo. Spadlo jedno opřené prkno. A tím otřesem i druhé. Pak sjelo třetí a spadlo za bombu s oxidem do pivních píp. Rachot, jako když v kosmické lodi praskne něco fakt důležitýho.

Za bombou začne tryskat s příšerným syčením nějaká tekutina. To je v pr*eli. Panika. Jde o pípy z restaurace na stejném patře. Tam je taky bar, a tak říkám o pomoc jednomu z barmanů. Když zastaví přívod, zjišťuju, že jsem tím prknem prořízl trubku od chlazení. Prostě ta nejhorší věc, která se může stát, se stala.

Sháním manažera. Ten mě pošle za technikem. Problém je, že nejsou náh-radní trubky. A ta věc potřebuje chla-zení. Když jsem viděl dvě velké černé hučící krabice, ze kterých trčely haldy trubek a hadiček, celkem mě zamrazilo. Zalepit to nešlo, protože řízlina byla přes půlku. Vypnutí těch zařízení by znamenalo, že by nemohli točit pivo. Všech dvanáct píp mimo provoz. Tohle se stát, sakra, vážně nemůže.

Zachraňuje mě asi štěstí – jedna řada rozvodů se nepoužívá. Technik si proto jednu hadici jednoduše „půjčí“.

Změna životního stylu

Už jsem řekl dost, ale zatím jsem jednu zásadní věc neustále vynechával. Jak mi tato práce změnila životní styl? No celkem rapidně. A nejedná se jen o dočasně posunutý spánkový cyklus, ale i o věci pozivitní.

Třeba hudba. Od té doby, co sem chodím, tak poslouchám výhradně electro house music, přitom jsem ten styl nikdy nemusel (tady je krásně vidět obrovský vliv prostředí). Ale kdyby jen to. Poslouchám tu hudbu ráno, když si čistím zuby, když snídám, když si zavazuju boty a běžím na nádro. Prostě furt. Přijdu domu po devítihodinové škole a první co, tak si pustím hudbu.

Skončím pozitivně

Práce barbacka mě naučila řešit ne-čekané situace, nést zodpovědnost a vyrovnávat se se stresem. Naučila mě i pracovat v noci. A taky mi umožnila si tykat s nepředstavitelně krásnými mladými ženami.